Naudanlihan rintaketju on luonnollisessa tilassaan yksi ohjauksen kovimmista palasista. Se on litteä, nahkaa leikkaus, joka on tehty epätavallisen pitkistä ja jäykkäistä lihaksikuiduista. Kun kypsennetään pitkään ja hitaasti matalassa lämpötilassa, rintakehä muuttuu kuitenkin täysin. Sen runsaasti sidekollageenia tarjoava kokki muuttuu gelatiiniksi, jättäen lihaksen pehmeäksi ja hampaiksi. Monissa ravintoloissa on yleinen käytäntö valmistaa yksi tai useampia kokonaisia rintaharjoja etukäteen ja varastoida ne sitten yön yli viipalointia ja käyttöä varten.
Rinnan valmistelu
Rinnan valmistamiseksi on useita tapoja. Jos se kovettuu ensin suolaamalla, siitä tulee suolalihaa. Jos se myös savustetaan ja maustetaan, siitä tulee pastrami. Nämä molemmat, ja tavallinen tuore rintakeittiö, voidaan keittää höyryttämällä niitä haarukkaan muotoiseksi veteen sipulien, valkosipulin, neilikan tai muiden aineosien kanssa. Teksasissa rintaosa hierotaan kuivalla mausteseoksella ja sitten hitaasti kypsennetty puunsavun päällä. Riipusta huolimatta se on jäähdytettävä ja varastoitava samalla tavalla.
Turvallinen jäähdytys
Kun rinta on täysin kypsennetty ja herkät palat voidaan helposti poistaa haarukalla, se on jäähdytettävä nopeasti ruoan turvallisuuden varmistamiseksi. Yhdysvaltain maatalousministeriön elintarviketurvallisuus- ja tarkastuslaitos vaatii, että kaikki kypsennetyt elintarvikkeet pakataan jäähdyttämistä varten kahden tunnin sisällä valmistamisesta ja mieluiten heti, kun ne ovat riittävän viileitä käsiteltäväksi. Koko rintaosa on suuri leikkaus, joten nopeaa jäähdytystä varten leikkaa se osiin terävällä veitsellä. Peitä jokainen pala löysästi vahapaperilla tai alumiinifoliolla ja jäähdytä se heti.
Pakkaus
Kun rintaosat ovat jäähtyneet, ne voidaan pakata jäähdyttämistä varten yön yli tai tarpeen mukaan. Jos sinulla on oikean kokoisia ilmatiiviitä muovisäiliöitä, voit käyttää niitä rintakehän säilyttämiseen. Kääri rinta ensin muovikääriin, jotta lisäsuojaa kuivumista vastaan. Jos sopivia astioita ei ole saatavana, jaa rinta ja aseta palat raskaiden vetoketjullisten pakastinpussien joukkoon. Merkitse ja päivämäärät pussit tai astiat, jos kaikki rintaosa ei ole käytetty seuraavana päivänä. Tarkista jääkaapin lämpötila kotitalouslämpömittarilla varmistaaksesi, että sen lämpötila on 40 F tai alhaisempi ruoan turvallisuuden varmistamiseksi.
Rintakehän uudelleenlämmitys
Paras tapa rinnan lämmittämiseen riippumatta siitä, miten se valmistetaan, on höyrytys. Rinta voidaan lämmittää pala tai leikkaamisen jälkeen tarpeen mukaan. Suurten leikkaamattomien rintaosien uudelleenlämmittäminen voi kestää 20-30 minuuttia sen koosta riippuen. Viipaloitu rintaosa voi kestää vain kaksi tai kolme minuuttia. Kummassakin tapauksessa höyryttäminen jättää lihan lämpimäksi ja meheväksi kuivamatta sitä. Jos veistät rintaosaa, liha on yleensä helpompaa viipaloida kylmäksi ja kuumentaa viipaleet.
