Natriumnitraatti ja natriumnitriitti ovat kaksi elintarvikkeiden säilöntäainetta, joilla on hyvin samanlaiset kemialliset koostumukset, mutta erilaiset ominaisuudet kehossa. Natriumnitraatti, jolla on kaava NaNO3, auttaa estämään elintarvikkeiden bakteerikolonisaation. Natriumnitriitti, jolla on kaava NaNO2, on voimakas hapettava aine, jota käytetään lihansuoja-aineena. Näillä kahdella yhdisteellä on erilainen käyttö ruuan ulkopuolella.
Natriumnitriittikemia
"CRC: n kemian ja fysiikan käsikirjan" mukaan natriumnitriitti on kiinteä valkoinen suola, joka hajoaa korkeassa lämpötilassa. Se on voimakas hapettava aine, mikä tarkoittaa, että se voi ottaa elektronit muista kemikaaleista. Koska kemialliset sidokset ovat elektroneja, hapettava kemikaali aiheuttaa sen usein reagoimaan, hajoamaan tai muuttumaan. Tämä on perusta natriumnitriitin käyttökelpoisuudelle säilöntäaineena - se hapettaa bakteerien elämämolekyylejä estäen bakteereja kolonisoimasta ruokaa.
Natriumnitraattikemia
"CRC: n kemian ja fysiikan käsikirja" selittää, että natriumnitraatti on myös kiteinen valkoinen jauhe, mutta että se on lämmönkestävämpi kuin natriumnitriitti. Kuten natriumnitriitti, se on hapettava aine, ja kun se hapettaa kemikaalin, yksi reaktion tuotteista on natriumnitriitti. Sellaisenaan natriumnitraatin lisääminen ruokaan merkitsee natriumnitriitin lisäämistä etenkin siksi, että suolet luovat olosuhteet nitraatin muuttamiseksi nitriitiksi.
käyttötarkoitukset
Sen lisäksi, että se toimii elintarvikkeiden säilöntäaineena, natriumnitraatti on hyödyllinen monissa muissa sovelluksissa. Sitä kutsutaan yleisemmin "suolakakkunaksi", ja se on yksi ruuan ja räjähteiden pääaineista. Nitraattisuoloja voidaan käyttää myös kemiallisina lannoitteina, koska ne tarjoavat typen lähteitä kasvaville kasveille. Teollisuudessa sitä käytetään typpihapon valmistukseen, selittää Drs. Penny Le Couteur ja Jay Burreson kirjassaan "Napoleon's Buttons".
näkökohdat
Yksi ongelmista, jotka liittyvät nitriittisuoloihin - ja siten nitraattisuoloihin, koska ne muuttuvat nitriittisuoloiksi - ruoassa, on, että nitraattisuolat voivat reagoida muodostaen yhdisteitä, joita kutsutaan nitrosamineiksi, jotka ovat syöpää aiheuttavia aineita. Nitrosamiinit muodostuvat, kun nitriitit reagoivat muiden typpeä sisältävien yhdisteiden kanssa, joita kutsutaan sekundaarisiksi amiineiksi, jotka ovat proteiinien pääosat. Koska nitriittejä esiintyy useimmiten lihansuoja-aineina, tarkoittaa tämä sitä, että nitriittikovettunut liha sisältää nitrosamiinin tuotannossa tarvittavia aineosia.
Asiantuntija näkemys
Yleensä American Medical Association on havainnut, että nitriittien pitoisuudet normaalissa määrin säilöttyä lihaa eivät ole riittäviä aiheuttamaan syöpää. He kuitenkin ilmoittavat myös, että nitriitit johtavat muokattujen hemoglobiiniproteiinien muodostumiseen, jossa hemoglobiini on punasolujen rakenne, joka kuljettaa happea kudoksiin. Kun nitriitit muuttavat hemoglobiinia, ne tuottavat methemoglobiinia, joka ei kykene kuljettamaan happea. Tämä voi johtaa solun hapenpuutteisiin.
