Kasvit tuottavat tärkkelystä ja käyttävät sitä hiilihydraattien varastointiin energiaa varten. Kun kulutat tärkkelystä sisältäviä ruokia, siitä tulee tärkeä energialähde kehollesi. Tärkkelykset tai kompleksiset hiilihydraatit koostuvat kahdesta molekyylistä - amyloosista ja amylopektiinistä -, jotka yhdistyvät toisiinsa muodostaen tärkkelysrakeita. Amyloosilla ja amylopektiinillä on erilaiset ominaisuudet, jotka määrittelevät erityyppiset tärkkelykset.
Hitaasti sulava tärkkelys
Amyloosi sisältää 500 - 20 000 glukoosimolekyyliä, jotka on kytketty toisiinsa suorassa ketjussa. Ketju kääntyy spiraaliksi ja sitten kaksi ketjua sitoutuvat toisiinsa muodostaen rakenteen, joka vastustaa ruuansulatusentsyymejä, jotka yrittävät hajottaa glukoosimolekyylit toisistaan. Seurauksena on, että amyloosi hajoaa ja imeytyy hitaasti, minkä vuoksi sitä kutsutaan hitaasti sulavaksi tärkkelykseksi. Amyloosi voi auttaa pitämään verensokerisi tasapainossa, koska se ei aiheuta suurta piikkiä verensokeripitoisuuksissa. Noin 20–30 prosenttia kasvien luonnollisesta tärkkelyksestä koostuu amyloosista.
Nopeasti sulattu tärkkelys
Amylopektiini on huomattavasti suurempi kuin amyloosi, ja sen rakenne koostuu miljoonista glukoosimolekyyleistä, jotka haaroittavat ja muodostavat kiteisen rakenteen. Sen glukoosiyksiköt pilkotaan helposti sulamisen aikana, mikä tekee siitä nopeasti sulavaa tärkkelystä. Amylopektiini voi nostaa verensokeriasi väliaikaisesti, mutta sitä seuraa nälän aiheuttava lasku verensokerissa. Noin 70 - 80 prosenttia kasvien luonnollisesta tärkkelyksestä koostuu amylopektiinistä.
Kestävä tärkkelys
Kolmas tärkkelystyyppi - resistentti tärkkelys - ei sula, mutta sitä käyvät bakteerit paksusuolessa. Tärkkelyksen käyminen tuottaa lyhyen ketjun rasvahappoja, jotka tarjoavat energiaa paksusuolen soluille. Kestäviä tärkkelyksiä on useita tyyppejä. Ensimmäinen tyyppi, jota esiintyy papuissa, siemenissä, kokonaisjyvinä tai osittain hiottuina jyvinä, on suojattu hajoamiselta, koska se on soluseinien sisällä. Toinen tyyppi sisältää suuria määriä amyloosia, jotka ovat luonnollisesti kestäviä. Tämä tyyppi tulee perunoista, maissista ja tärkkelyspitoisista hedelmistä, kuten banaaneista. Kolmas tyyppi, jota löytyy leivästä, perunoista ja riisistä, tulee kestävämmäksi keitetyn ja jäähdytetyn jälkeen.
Tärkkelyslähteet
Tärkkelystä sisältävissä elintarvikkeissa on yleensä kaikki kolme tyyppiä, joten ei ole helppoa luoda luetteloita elintarvikkeista, jotka ovat parempia tietyn tyyppisiä lähteitä kuin toiset, raportoi artikkeli, joka julkaistiin "Ravinteet" -sivustolla maaliskuussa 2011. Tärkkelyksen tärkeimmät lähteet ovat jyvät., pavut ja tärkkelyspitoiset vihannekset, kuten perunat, maissi ja herneet. Saat myös pienemmän määrän pähkinöistä, siemenistä, ei-tärkkelyspitoisista vihanneksista ja hedelmistä. Jotkut tärkkelykset uutetaan maissista tai muista kasveista ja modifioidaan kemiallisesti, jotta ne muuttuvat kestävämmiksi ruuansulatukselle. Ne muodostavat neljännen ryhmän vastustuskykyisiä tärkkelyksiä.
