Emulgointi on prosessi, jossa sekoitat kaksi nestettä, jotka yleensä eivät sekoitu hyvin yhteen. Rasvojen emulgointi antaa sinun sekoittaa ne vesipohjaisiin aineisiin, jolla on tärkeitä vaikutuksia ruoanlaittoon ja ruuansulatukseen. Rasvojen emulgoimiseksi tarvitset aineita, kuten sappisuoloja tai muita yhdisteitä, jotka auttavat yhdistämään rasvan ja veden.
Hydrofobiset ja hydrofiiliset ominaisuudet
Sanonta "öljy ja vesi eivät sekoitu" perustuu hydrofobisten ja hydrofiilisten vuorovaikutusten ominaisuuksiin. Rasvat ovat hydrofobisia, mikä tarkoittaa, että ne näyttävät välttävän vettä ja muodostavat sen sijaan suuria palloja sekoitettuna vesipohjaiseen nesteeseen. Näin ei tapahdu siksi, että rasvamolekyylit välttäisivät aktiivisesti vettä, vaan koska vesimolekyylit sitoutuvat mieluummin sitoutumaan toisiinsa kuin rasvoihin. Vesi on "polaarinen" molekyyli ja rasvat ovat "ei-polaarisia", selittää kansainvälinen monimutkaisuus-, tiedon- ja suunnitteluseura. Polaariset molekyylit sitoutuvat mieluummin sitoutumaan muiden polaaristen molekyylien kanssa.
emulgointi
Rasvan emulgointi tarkoittaa, että muutat ympäristöä, jotta rasva- ja vesimolekyylit voivat sekoittua helpommin. Tyypillisesti tämä edellyttää, että lisäät emulgointiaineena tunnettua yhdistettä, joka voi toimia sillanna rasva- ja vesimolekyylien välillä. Emulgointiaineissa on tyypillisesti yksi pää, joka on polaarinen, ja toinen pää, joka on ei-polaarinen. Emulgointiaineita löytyy munavalkuaisista, sinapista, gelatiinista ja rasvattomasta maidosta. Ne ovat tärkeitä valmistettaessa majoneesia ja muita ruokia, joissa yhdistyvät rasvat ja vesipohjaiset nesteet.
Emulgointi ja sulatus
Rasvojen emulgointi on myös kriittinen osa ruuansulatusta. Suurin osa ruuansulatuskanavan nesteestä on vesipohjaisia, joten rasvojen käytön aikana ne yleensä muodostavat suuria palloja suolistasi. Kun rasvaa on suurissa palloissa, ruuansulatuksessa olevien entsyymien on vaikea hajottaa ravintorasvoja. Suuret rasvapallot imevät myös huonosti suolistasi. Seurauksena on, että kehosi käyttää sappina tunnettua emulgaattoria hajottamaan nämä rasvapallot.
Sappi
Sappihapot tai sappisuolat tuotetaan maksassa ja varastoidaan sappirakon sisään. Kun syöt aterian rasvan kanssa, sappi vapautuu sappirakon ruuansulatuksesta. Sapilla on kaksi puolta. Sapen toinen puoli on hydrofobinen ja toinen puoli hydrofiilistä. Sappi koostuu steroidimolekyylistä, joka tulee kolesterolista, ja pienestä sivuketjusta, jolla on hydrofiiliset osiot.
