Monet laihduttajat huokaisevat kyvyttömyydestään vastustaa suklaata, lakritsia tai suosikkikakkuaan. Todelliseen, ylimääräiseen riippuvuuteen ei kuitenkaan missään tapauksessa ole syvälle paistamista. Läheisestä ravintolasta tulevien kultaisten ranskalaisten perunoiden tai pahoinpidellyn kalan haju on niin houkutteleva kuin mikä tahansa voisi olla. Onneksi paistaminen jättää vähän öljyä ruoalle, kun se tehdään oikein hyvällä, kuumalla paistinpannulla ja hyvin tehdyllä taikinalla.
Taikinan rooli
Paistinpano on nopea keittomenetelmä, joka lämmittää ruokia äkillisesti. Rasva siirtää paljon tehokkaammin lämpöä kuin ilma, joten samat ranskalaiset perunat, jotka tarvitsevat 20 minuuttia uunissa, saattavat tarvita vain kolme tai neljä rasvakeittimessä. Useimmat ruuat tarvitsevat suojausta tällaiselta voimakkuudelta, joten ne pahoinpidetään tai leivotaan ennen paistamista. Ruoan taikina auttaa pitämään kosteutta, estämällä sitä kuivumasta ja kiristymästä kuumassa rasvassa. Pitämällä mehut ruokailla, taikina myös suojaa öljyä saastumiselta ja ennenaikaiselta hajoamiselta. Taikina tuottaa myös terävän, kullan, makuisen kuoren.
Valmistaminen
Perustetun taikinan valmistus on helppoa. Se koostuu tärkkelyksestä, yleensä vehnäjauhoista, ja nesteestä. Neste voi olla vettä, maitoa, olutta, munia tai mitä tahansa yhdistelmää, joka vetoaa kokkiin. Useimmat taikinat lisäävät leivinjauhetta, jotta ne olisivat kevyempiä, tai yhdistelmä leivosoodaa ja hapanta aineosaa, kuten kirnupiimä. Olut- tai soodavedellä tehdyt taikinat kasvaa hiilihapolla nesteessä. Munat, meijerituotteet, sokeri, kurkuma tai paprika antavat taikinalle rikkaamman kullanruskean värin. Taikinan tulee olla kevyt, terävä eikä maku öljyä.
Taikina maidolla
Ohuet nesteet, kuten vesi, olut ja soodavesi, tekevät kevyimmistä taikureita, mutta maito ei ole kaukana. Maitopohjainen taikina tulisi sekoittaa sakeuteen, joka on ohuempi kuin pannukakut taikina, mutta paksumpaan kuin raskas kerma, ja sitten ihannetapauksena jäähdyttää tunti ennen sen käyttöä. Maidon proteiinit auttavat taikina tarttumaan ruokaan, kun taas luonnolliset sokerit ja maidon kiinteät aineet antavat ylimääräistä ruskistumista. Jos taikina sekoitetaan oikean konsistenssin kanssa ja paistetaan sopivassa lämpötilassa, maitopohjainen taikina tarjoaa ohuen, terävän pinnoitteen, jolla on kaunis kultainen sävy.
Taikina munien kanssa
Munat koostuvat useista komponenteista valkoisten proteiineista rasvoihin ja emulgointiaineisiin keltuaisissa. Kun lisäät munia taikinaan, munankeltuaiset antavat sille vaalean kullanvärisen värin ja pehmentävät jauhojen gluteenin säikeitä hiukan, jolloin kuori on arkaluontoisempaa. Munien proteiinit auttavat jauhoja muodostamaan paremman kosteustiivisteen, pitäen ruuan kosteana, ja ne myös vähentävät taikinan kykyä imeä öljyä. Munat myös tekevät taikinasta raskaamman, ja jos et ole varovainen ohentamaan sitä oikeaan konsistenssiin, valmis taikina voi olla epämiellyttävästi taikinainen.
