Kokkeille ja leipomoille on saatavana useita tärkkelyspohjaisia sakeutusaineita, mukaan lukien nuolijuuri, perunatärkkelys, riisitärkkelys, tapioka, maissitärkkelys ja jauhot. Kaksi viimeksi mainittua ovat yleisimmin käytettyjä Amerikassa, ja molemmat ovat monipuolisia sakeutusaineita. Jokaisella on omat vahvuutensa ja heikkoutensa, ja on syytä tietää niiden väliset erot.
Jauhojen ominaisuudet
Valkoinen jauho valmistetaan jauhamalla leseet ja idut täysjyvämarjoista ja murskaamalla jäljellä oleva endospermi erittäin hienoiksi hiukkasiksi. Jauhot eivät ole puhdasta tärkkelystä, kuten muut sakeuttamisaineet, mutta sisältävät suhteellisen suuren määrän proteiinia sekä pieniä määriä rasvaa ja sokereita. Tämä tarkoittaa, että sinun on käytettävä enemmän jauhoja saadaksesi saman määrän sakeutusta kuin maissitärkkelystä. Jauhot alkavat sakeuttaa nesteitä lämpötilassa 126 astetta Fahrenheit ja jatkaa sitä, kunnes niiden lämpötila on 185 F. Muuta kypsennystä 20 - 30 minuuttia. Tai jauho jättää kastikkeeseesi selkeän jauhoisen maun.
Maisitärkkelyksen ominaisuudet
Maisitärkkelys jalostetaan kovasta teollisuusmaisesta maissista laajennetulla jauhamis-, jauhamis-, seulonta- ja erotusprosessilla sentrifugissa muusta viljasta. Tämän työn tuloksena maissitärkkelys on erittäin puhdas tärkkelyksen sakeutusaine, ja tarvitset paljon vähemmän sakeuttaaksesi tietyn määrän nestettä kuin teeisit jauhoilla. Maisitärkkelys alkaa sakeutua 144 F: n lämpötilassa, mutta saavuttaa täydellisen sakeutumisvoimansa vasta 180 F: ssa. Nesteen lämpötilan noustessa maissitärkkelys paksunee hyvin nopeasti, ja saavuttaa täyden hyytelövoimansa minuutin tai kahden sisällä.
Jauhojen käyttö
Jauhoja on parhaimmillaan pidempään kypsennettävissä kastikkeissa ja rakeissa, jotka antavat epäpuhtauksilleen ja raa'alle aromilleen ajan kypsennä. Jauhojen proteiinit nousevat kastikkeen kärkeen varhaisessa vaiheessa keittoprosessia, jolloin muodostuu harmaavalkoinen vaahto, joka voidaan lusikoida pois. Jauhot tekevät kastikkeen läpinäkymättömäksi ja antavat sille selvän kehon, joka sopii runsaille aterioille, kuten paahtopaisti tai muhennos. Suurimmista sakeuttajista jauhot kestävät parhaiten pitkittyneessä keittämisessä, mikä tekee siitä luonnollisen valinnan kattiloiden ja hitaiden liesien resepteihin. Useilta valmistajilta on saatavana erityisiä "nopeasti sekoittuvia" jauhoja, osittain esikypsytettyjä nopeampia kastikkeita varten.
Maissitärkkelyksen käyttö
Maisitärkkelys toimii paljon nopeammin kuin jauhot, jolloin täysin sakeutunut kastike antaa melkein heti sekoitettuna lähes kiehuviin nesteisiin. Maissitärkkelyksellä sakeutetut kastikkeet pysyvät kirkkaina ja kehittävät houkuttelevan kiillon, minkä ansiosta maissitärkkelys soveltuu erityisen hyvin hedelmäpiirakoihin ja aasialaistyylisiin ruokia. Kun maissitärkkelys on sakeuttanut nesteen, se tulisi tarjoilla nopeasti, koska jatkuva keittäminen ja sekoittaminen alkaa hajottaa geeliä. Maisitärkkelys ei jäätynyt eikä sulaudu hyvin, joten muut tärkkelykset ovat parempia pakasteille tai piirakoille, jotka jäädytetään.
