Jokaisella kokilla on suosikki grilliresepti kanaa, kylkiluita tai vedettyä naudanlihaa tai sianlihaa varten. Salaisuus grillin onnistuneeseen loppumiseen ei kuitenkaan peitä valmistuksessa tai kastikkeessa, vaan ruoanlaitossa. Kylkien kiehumisesta ennen keittämistä on tullut monien kokien yleisesti hyväksymä käytäntö, mutta se ei aina ollut niin ja sen ei tarvitse olla nykyään.
Veden rooli
Kiehuminen tai kylkiluiden pudottaminen tuskin kiehuvaan veteen kolmesta neljään minuuttia ennen keittämistä saavuttaa kaksi tavoitetta. Se poistaa osan pintarasvasta kylkiluista, joissa on korkea rasvapitoisuus, ja se löysää sisäkehoa, joka olisi poistettava ennen grillaamista. Valitettavasti par-keittäminen vaikuttaa myös lihan makuun ja rakenteeseen. Ribien kypsentäminen tunnin tai pidempään voi lyhentää niiden keittoaikaa grillillä, mutta se voi myös tehdä sianlihakeiton vedestä, jolloin kylkiluut ovat mauton paitsi kastike, joka on liimattu niiden yli. Braising, lempeämpi lähestymistapa, asettaa pannun vettä kylkiluun alle, kun ne kypsyvät rasvan keräämiseksi ja pitämiseksi kosteina.
Asiantuntijaneuvoja
Irma Rombauer ehdottaa kypsennettäviä kylkiluita ennen kypsennystä klassisessa "Ruoanlaiton ilossa", mutta ikonisen "Doubleday Cookbook" -kirjailijan kirjoittajat suosittelevat marinadeja useimmille grillausmahdollisuuksille. Weber-Stephens, hiili- ja kaasugrilligrillien valmistaja, ja ravintolan ketjun ylläpitäjät, joilla on heidän nimensä, asettuvat tiukasti aivojen ja hitaan keittämisen puolelle. Se, pitäisikö lomagrillan kylkiluiden koskettaa vettä, riippuu perustietojen, ajan ja henkilökohtaisten mieltymysten tuntemuksesta.
Marinat ja hierovat
Liha istuu usein ruokakaupassa, johon on lisätty vettä. Lämpö vapauttaa vettä ja sidekudoksen pitämän paikallaan olevan rasvan, kun se hajoaa. Marinaadit, happamine emäksineen, auttavat hajottamaan sidekudoksia lihan pinnalla. Ohuilla ylimääräisillä kylkiluilla hapanmarinaadissa oleva liuos tai suola- ja sokeripohjaiseen kuivahieroon suljettu ajanjakso houkuttelee suurimman osan lihasta kylmässä jääkaapissa yön yli. Kun marinadeja tai hankaa levitetään vähintään 12 tuntia, kiehumisesta, kiehumisesta tai kiehumisesta tulee tarpeetonta. Jos kokki kuitenkin vaatii, se tulisi tehdä ennen marinaadin lisäämistä tai hieroa.
Ruoanlaitto
Yössä hierovassa tai marinoidussa lepääneiden kylkiluiden kudoksen rakenne on avannut, ja ne olisi suljettava hetkeksi korkealla kuumuudella sulkeakseen sen ennen asettumistaan pitkälle, hitaalle paistolle matalien hiilien päällä tai kaasugrilli, joka mitat välillä 250-300 astetta Fahrenheit. Weber ehdottaa, että kylkiluiden annetaan paahtaa tunnin ajan, ennen kuin ne alkavat pilata grillilevyllä tai muulla kastikkeella. Jotkut lähteet suosittelevat kylkiluiden kypsentämistä jopa kuudessa tunnissa niinkin alhaisissa lämpötiloissa kuin 225 astetta Fahrenheit. Riippumatta siitä, kuinka kauan kylkiluut kypsyvät, pidä grillikastiketta vähintään 20 minuutin ajan, jotta vältetään palovammat, jotka johtuvat sen sokerien karmeloitumisesta.
