Durumvehnä, kova keväänvehnän lajike, on täysjyväjauho, jonka jauhoja löytyy monista tutuista tuotteista, kuten pastas-, kuskus- ja mannasijauhoista. Durumvehnäjauhoissa - lajikkeissa on täysjyvävehnää ja valkoista - on korkea proteiini- ja joustavuuspitoisuus, mikä on suositeltavaa pastaa valmistettaessa.
Durum-vehnän käyttö
Durumvehnästä jauhetaan useita erilaisia jauhoja ja tuotteita, mukaan lukien manna, täysjyvä durumjauho, valkoinen durumjauho ja bulgurvehnä, jotka on valmistettu keittämällä durumvehnän jyviä.
Mannajauho, tyypillisesti durum-pasta, käytetään durumvehnän jyviä, jotka on jauhettu karkeasti. Muihin durumvehnäjauhoista valmistettuihin hyvin tunnettuihin tuotteisiin kuuluu kuskussi, joka muodostuu valssaamalla mannasuurikasta ja vettä pieniksi pyöreiksi paloiksi, jotka sitten höyrytetään.
Durumvehnän proteiinipitoisuus on korkea verrattuna normaaliin vehnään. Durumvehnäjauhoista tehdyllä taikinalla on suuri venyvyys, mikä tarkoittaa, että se voidaan venyttää pitkiksi paloiksi rikkomatta, esimerkiksi valmistettaessa pastaa. Sillä on kuitenkin matala joustavuus, joten se ei poistu takaisin kuin normaali vehnä taikina, kun sitä vaivataan - joten se on vähemmän kuin ihanteellinen käytettäväksi leivän leivonnassa.
Jos durumvehnäjauho on merkitty pakkauksessa nimellä "kivijauhe" (manna on usein mainittu esimerkiksi "kivijauheeksi"), se tarkoittaa, että jyvät murskataan kivien välillä prosessoinnin aikana ja leseet, alkio ja endospermi. viljaa ei koskaan eroteta. Durumjauhojen ravintoarvo riippuu siitä, kuinka ne on jalostettu. Kokovehnä durumjauho sisältää enemmän ravintoaineita kuin valkoinen durumjauho.
Durum Vs. Kokojyvä
Harvard T. Chanin kansanterveyskoulun julkaisussa artikkelissa kuvataan täysjyväjyvät terveyshyötyjen "kokonaisena pakettina" toisin kuin puhdistettujen jyvien kanssa, joilta puhdistusprosessissa ravinteet on poistettu.
Täysjyväiset ytimet sisältävät kolme osaa: leseet, alkio ja endospermi. Leseet ovat kuiturikas ulkokerros, joka toimittaa B-vitamiineja, rautaa, kuparia, sinkkiä, magnesiumia, antioksidantteja ja fytokemikaaleja.
Harvardin mukaan fytokemikaalit ovat kasvien luonnollisia kemiallisia yhdisteitä, joille on tutkittu niiden rooli tautien ehkäisyssä. Alki on siemenen ydin, jossa kasvu tapahtuu; se on runsaasti terveellisiä rasvoja, E-vitamiinia, B-vitamiineja, fytokemikaaleja ja antioksidantteja. Endospermi on sisäkerros, joka sisältää hiilihydraatteja, proteiineja ja pieniä määriä joitain B-vitamiineja ja mineraaleja.
Vehnän puhdistaminen valkoisiksi jauhoiksi poistaa jopa 75 prosenttia kasvinsuojeluaineista jauhatusprosessin aikana. Jyrsintä poistaa myös osan rasvoista ja kuiduista. Täysjyväjauhot sisältävät enemmän ravinteita ja kuitua kuin valkoiset jauhot, jotka eivät sisällä leseitä tai alkioita.
Onko Durum täysjyvä?
Kysymys siitä, onko durum tai täysvehnä terveellisempi, olisi muotoiltava uudelleen niin, onko täysjyvä terveellisempi kuin puhdistettu jyvä? USDA sanoo kyllä. Sen ruokavalio-ohjeissa 2015–2020 luetellaan suositeltava jyvien määrä 2 000 kaloritasolla 6 unssin ekvivalenttia päivässä. Ainakin puolet tästä määrästä tulisi olla kokonaisia jyviä.
Jyvät ovat joko kokonaisia tai puhdistettuja, USDA täsmentää. Koko jyviä ovat muun muassa ruskea riisi, quinoa ja kaura. Kuten mainittiin, kokonaiset jyvät sisältävät koko ytimen, mukaan lukien endospermi, leseet ja alkio verrattuna puhdistettuihin jyviin, joista ravintokuitu, rauta ja muut ravinteet poistetaan jalostuksen aikana.
Mennessä pidemmälle, täysjyväneuvosto yrittää yksinkertaistaa pakattujen elintarvikkeiden ainesosaluetteloita. Siinä yksilöidään täysjyvätuotteiden ainesosat sisältäen täysjyvätuotteet, täysjyvävehnä, kokonaiset, kivijalkattomat kokonaiset, ruskea riisi, kaura, kaurajauho (mukaan lukien vanhanaikainen kaurajauho ja pikakaurahiutale) ja vehnämarja. Se kuitenkin varoittaa, että ainesosat, joilla on tämä sanamuoto, voivat tosiasiassa olla täysjyviä, ellei sisällytetä myös ilmausta "täysjyvä".
Durumvehnä on luonnollisessa tilassaan täysjyvä. Mutta kun ostat tuotteita, jotka sisältävät durum-jauhoja, sinun kannattaa ehkä lukea ainesosien etiketti huolellisesti selvittääksesi, onko se hienostunut siihen mennessä, kun se päätyy hyllyltä löytyvään pakkaukseen.
