1900-luvun alkuvuosina, kun maitotuotteet ja muut elintarviketeollisuudet muuttuivat suuremmiksi ja keskittyneemmiksi, Amerikassa tuli maitojen pastörointi vakiokäytäväksi. Laajan rokotuksen ohella tämä yksinkertainen politiikka esti lukemattomien tuhansien kuolemien, jotka aiheutuivat maidossa ja muissa maitotuotteissa esiintyvistä vaarallisista bakteereista. Vuosisataa myöhemmin kiinnostus luonnollisiin ruokiin on johtanut raakamaidon vaatimattomaan elpymiseen. Sitä on kuitenkin käsiteltävä erittäin varovaisesti.
Raakamaidon edut ja haitat
Raakamaito on vähemmän juoma kuin täydellinen ekosysteemi. Se sisältää laajan valikoiman bakteereja, joista suurin osa on hyvänlaatuisia, samoin kuin eläviä valkosoluja ja joukko entsyymejä, jotka hoitavat liiketoimintaansa. Juustovalmistajat nauttivat tästä orgaanisen toiminnan festivaalista, ja jotkut terveysharrastajat väittävät - vain vähän tieteellistä tukea -, että se edistää myös ihmisten terveyttä. Raakamaito on kuitenkin myös lähes täydellinen ympäristö vaarallisten bakteerien inkuboimiseksi. Ennen pastörointia maidossa oli tuberkuloosi, kurkkumätä ja lavantauti; ja se on edelleen salmonella-, E. coli-, listerioosi- ja kampylobakteeri-infektioiden riski.
Kiehuva maito
Maito on helposti saastunut, ja tarve puhdistaa meijerit tarkasti jo kauan ennen bakteerien löytämistä. Elintarvikealan kirjailija Harold McGee mainitsee viiteteoksessaan "Ruoka ja ruoanlaitto" 1820-luvun kirjoja, joissa kotirouvat kehottivat keittämään maidon ennen sen käyttöä suojana sairauksilta. Vaikka maito kiehuu tuhoaa kaikki mahdollisesti vaaralliset bakteerit, se antaa myös maidolle "kypsennetyn" maun ja aiheuttaa sen paahtamisen riskin. Kodin pastörointi on melko yksinkertaista, ja se voidaan tehdä paljon alhaisemmissa lämpötiloissa.
Pastörointi matalassa lämpötilassa
Kodin pastörointi vaatii riittävän suuren maidon lämmittämiseksi tarvittavan raskaspohjaisen astian, tarkan lämpömittarin, steriloidun lusikan tai lastan sekoittamista varten ja steriloitujen purkkien tai muiden astioiden kanssa pastöroidun maidon pitämiseksi. Kuumenna maito kevyesti kohtuullisella lämmöllä, tarvittaessa käyttämällä lämpöhajotinrengasta. Sekoitetaan jatkuvasti tarttumisen ja kuohumisen estämiseksi. Kuumenna maito 145 F lämpötilaan ja pidä sitä siellä tarkalleen 30 minuutin ajan kello. Jos maidon lämpötila laskee alle 145 F, sinun on aloitettava 30 minuuttia uudelleen. Jäähdytä maidosi steriloiduissa purkeissa.
Pastörointi korkeassa lämpötilassa
Suurimmassa osassa kaupallisia pastörointeja käytetään erilaista menetelmää, jossa käytetään korkeampaa lämpötilaa tappaa bakteerit nopeammin. Meijeri pumppaa maidonsa jatkuvan lämmitysyksikön kautta, joka nostaa sen lämpötilan 162 F: seen vähintään 15 sekunniksi. Korkeampi lämpötila luo vähäisen maun, mutta se on nyt tuttu ja maitojuomien huomaamatta. Teoriassa tätä menetelmää voitaisiin käyttää kotona, mutta on melkein mahdotonta taata, että kaikki maito saavutti elintarvikkeilleen turvallisen lämpötilan. Käytännössä matalan lämpötilan menetelmä on käytännöllisempi vaihtoehto kuluttajille, joilla on mahdollisuus saada tuoretta, raakamaitoa.
