Leivosooda on jo pitkään ollut välttämätön hapan ainesosa leivonnassa, mutta joskus sen korkea natriumpitoisuus voi olla ongelma niille, jotka joutuvat rajoittamaan suolakulutustaan. Matalan natriumin substituutioiden löytäminen leivonta soodasta uhraamatta hapatusta voi olla hankalampaa kuin miltä kuulostaa, koska ilmeinen valinta, leivinjauhe, sisältää ruokasoodaa. Kun leivinjauhe on eliminoitu, on olemassa kaksi muuta mahdollisuutta, kaliumbikarbonaatti tai munavalkoiset. Ruokasoodan oikea korvike riippuu resepistä.
Reagoi hapon kanssa
Leivosooda tunnetaan kemiallisesti natriumbikarbonaattina. Se syntyy, kun hiilihappo sekoittuu natriumhydroksidin kanssa, jolloin muodostuu valkoinen kiteinen jauhe, joka maistuu suolaiselta ja jolla on kyky tuottaa kaasukuplia, kun se reagoi hapon kanssa. Leivosoodat käytetään tyypillisesti resepteihin, joissa on hapan ainesosa, kuten piimä, etikka, sitrusmehu, jogurtti, smetana, hedelmät, kaakao tai suklaa, hunaja tai melassi. Lisättyä taikinaan, joka sisältää happamia aineosia, ruokasooda reagoi välittömästi hiilidioksidikaasukuplien muodostamiseen. Nämä kaasukuplat aiheuttavat leivän, kakkujen ja muiden leivonnaisten nousun.
Korkea natriumpitoisuus
Leivosoodan hyödyllinen hapantavuus tulee kalliiksi natriumissa. 1/8 tl ruokasoodaa on 150 milligrammaa natriumia. Se on lähes yhtä paljon kuin ihmiskeho tosiasiallisesti tarvitsee yhdessä päivässä, joka on välillä 180–500 milligrammaa, tautien valvontakeskuksen tutkimuksen mukaan.
Samanlainen reaktio
Kaliumbikarbonaatti on luultavasti parempi valinta natriumittomasta juustosta useimmissa paistamisissa, etenkin pikkuleipien ja voikukkien valmistuksessa. Kaliumbikarbonaatti reagoi happamiin aineosiin samalla tavalla kuin ruokasooda, joten se tuottaa hiilidioksidikaasua, joka tarvitaan leivonnaisten nousemaan oikein. Lisäksi kaliumbikarbonaatti voidaan korvata ruokasoodaa mittaavalla mitalla, joten ainesosan vaihtamisessa ei ole vaikeita laskelmia.
Ilmava varajäsen
Toinen matala natriumin korvike ruokasoodaan on munavalkuaiset. Niitä käytetään useimmiten "vaahto" kakkuissa, kuten sienellä tai enkelinruoalla, jotka vievät vähemmän jauhoja, sokeria ja rasvoja. Vaikka hakattuina kokonaisia munia voidaan käyttää hautomiseen, erotetut munavalkuaiset toimivat paremmin niiden ainutlaatuisen proteiinirakenteen, veden ja rasvan puutteen vuoksi. Sokerin lisääminen samalla, kun munavalkuaista lyö, auttaa heitä muodostamaan vakaan tilavuuden nopeammin. Lisäksi pieni määrä raakaviiniä, hapan ainesosa, lisää vaahtoamisreaktiota lisää hapotusta. Vauhdittuja munavalkuaisia on kuitenkin käsiteltävä varovasti, koska ne voivat nopeasti menettää ilmakuplat. Munien valkuaisten tappamiskyvyn varmistamiseksi se tulisi taittaa varovasti taikinaan eikä sekoittaa liikaa.
